Du mercredi au vendredi | 11 h 30 à 14 h |
Le chef exécutif Kenton Leier apporte enthousiasme, passion et créativité aux cuisines du Centre national des Arts du Canada.
Il est un chef de deuxième génération, né et élevé à Saskatoon, au cœur des Prairies. Sa philosophie culinaire repose sur l’utilisation d’ingrédients durables et locaux de la plus haute qualité, et sur la mise en valeur de leurs qualités intrinsèques dans ses plats.
Le chef Leier a dirigé des équipes dans les meilleures cuisines d’hôtels d’Ottawa avant de s’installer au CNA en 2017. Il a cuisiné pour des célébrités, des politiciens et des dignitaires, a remporté de nombreuses médailles au niveau national et international et a enseigné à de jeunes cuisinières et cuisiniers au Collège Algonquin d’Ottawa.
Il s’engage à promouvoir la croissance et l’excellence au sein de son équipe au CNA et dirige habilement cette équipe dans sa mission de représenter le meilleur de la cuisine canadienne.
Reconnue comme l’une des meilleures cheffes du Canada, Amanda Ray cumule plus de 20 ans d’expérience dans les cuisines de certains des meilleurs établissements du pays. Elle débute sa carrière à l’Auberge du Pommier de la chaîne de restaurants Oliver & Bonacini Hospitality en 2001. Après un passage au Canoe, elle devient la cheffe de cuisine et cheffe exécutive du Biff’s Bistro. Alors en poste au Canoe, elle s’envole vers la France, en Provence, pour un stage de trois mois à l’Hôtel Crillon le Brave, un petit établissement de luxe Relais & Chtâteaux où elle sublime les saveurs de la cuisine provençale rustique, en plus d’enseigner à l’école culinaire aux côtés du premier chef, Philippe Monti. À l’inauguration du Bar George au Mount Stephen, hôtel du centre-ville de Montréal, elle prend la barre des cuisines de l’hôtel et des espaces événementiels.
La cheffe Ray est une habituée des événements gastronomiques et de charité. Elle a notamment participé au Toronto Taste, au gala Gold Medal Plates (championne 2016 de l’Ontario), au Canadian Chef’s Congress, à la soirée What’s on the Table (au profit du centre communautaire d’alimentation The Stop) et au pique-nique annuel à Evergreen Brick Works (au profit de Slow Food). Elle a également été sollicitée comme cheffe invitée à la vinerie Mission Hill et à la ferme Eigensinn du célèbre chef Michael Stadtlander (comté Grey).
Désormais installée dans le comté de Prince Edward, Amanda Ray est cheffe au Drake Devonshire. De formation classique, elle enrichit sa cuisine au gré de ses voyages au Vietnam, en Israël, en Angleterre, en Italie, en France et à Cape Cod, en revisitant les classiques réconfortants du Drake avec les ingrédients locaux et saisonniers qui font la marque du comté.
Petits pains et craquelins maison avec beurre saisonniers
Sauce gastrique à la pomme, crème fraîche, croustilles de topinambours
Laitue romaine, radicchio, chou vert frisé, bacon à l’érable fumé deux fois, croûtons au levain
Labneh vert, pistaches, grenade, fromage feta Flower Station émietté, vinaigrette aux échalotes rôties
Chou-rave, poire asiatique, crème fraîche à l’aneth, graines confites, vinaigrette au champagne
Lapin confit, purée de courge au miso, parmesan, mozzarella, sauge frite, graines de moutarde marinées
Basilic, pomme, piment, orange sanguine, huile de canola pressée à froid
Sélection de charcuteries avec marinades maison, moutardes, chutneys et compotes de fruits
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Ajoutez du fromage pour 6 $
Salsa verde, oignons rouges marinés, moutarde de Dijon à l’ancienne, pain portugais
Au choix, frites au romarin ou salade maison
Confit de bacon fumé deux fois, oignons rouges marinés, chou vert frisé, moutarde à la courge musquée
Au choix, frites au romarin ou salade maison
Spätzle à l’aneth, chou rouge, concombre mariné, compote d’airelles
Bouillon de vin blanc riche à l’ail et au persil, pain grillé
Au choix, frites au romarin ou salade maison
Crème de panais, chou vert frisé, ail rôti, parmesan et thym
Babeurre à l’estragon, noisettes, ail confit, carottes marinées, graines de moutarde, écrasé de pommes de terre
Crème anglaise à la vanille, menthe
Mascarpone à la pistache, sorbet à l’abricot
Meringue à la menthe, gel à la lime et mûres fraîches
Glace à la crème sure, cerises au marasquin
Assortiment de quatre fromages canadiens de premier choix, crostinis, craquelins maison et noix caramélisées
Inspiration saisonnière
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