Ce plat est une adaptation végétarienne d’un classique du nord de l’Italie, le risi e bisi – autrement dit, riz et petits pois. Dans cette version, le parfum des petits pois frais éclate en bouche. Combinés à un riz arborio crémeux, ces petits pois délicats agrémentés de pousses de pois aux textures savoureuses donnent un mets qui exalte la fraîcheur du printemps et de l’été. L’arôme boisé de l’essence de truffe blanche et le goût prononcé du pecorino, un fromage de brebis, ajoutent une touché magique à ce plat d’une parfaite harmonie dont vos invités se régaleront.
Six portions
pecorino râpé, essence de truffe blanche, pousses de pois
Risotto :
- 1 tasse petits pois frais
- 8 tasses fond de légumes, selon les besoins
- 3 c. à s. huile d'olive vierge extra
- 3 c. à s. beurre doux, ramolli
- 3 c. à s. échalotes émincées
- 1 c. à s. ail émincé
- 2 tasses riz arborio
- ½ tasse vin blanc sec
- 2/3 tasse pecorino romano fraîchement râpé à l’éplucheur ou à la mandoline
- 2 c. à s. ciboulette fraîche, finement ciselée
- q. s. sel de mer et de poivre noir frais moulu
Méthode
- Dans une casserole, porter le fond à faible ébullition.
- Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Suer les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter l’ail et faire sauter encore une minute. Ajouter le riz, puis mélanger pour que les grains soient bien enrobés d’huile.
- Verser le vin blanc et laisser mijoter en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement absorbé.
- Verser graduellement le fond de légumes chaud, environ une tasse à la fois, en attendant qu’il soit presque entièrement absorbé avant d’en rajouter. Remuer souvent le risotto. Ajouter de moins en moins de fond au fur et à mesure que le riz cuit; il est possible qu’il ne soit pas nécessaire de tout l’utiliser.
- Après 20 ou 25 minutes, le riz devrait être al dente : les grains sont tendres sous la dent, mais un peu fermes au centre.
- Retirer le risotto al dente du feu et y incorporer le beurre et la moitié du pecorino.
- Délayer légèrement le risotto avec environ une demi-tasse de fond chaud pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter la ciboulette et les petits pois, puis assaisonner au goût.
Purée de pois :
- 1 tasse petits pois frais
- 2 c. à s. beurre doux, ramolli
- 3/4 tasse fond de légumes
- q. s. sel de mer et de poivre noir frais moulu
Méthode
- Préparer un bol d’eau glacée. Dans une casserole, porter de l’eau légèrement salée à ébullition, puis y plonger les petits pois jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ une minute.
- Drainer les petits pois et les refroidir immédiatement en les plongeant dans l’eau glacée. Drainer de nouveau les petits pois, puis, dans un mélangeur, les réduire en purée très lisse avec le fond de légumes et le beurre.
- Assaisonner au goût
Dressage :
- Réchauffer la purée de pois à feu doux, puis, à la cuiller, l’étaler en volutes vers le rebord de chaque assiette en laissant le centre libre pour le risotto.
- Ajouter une généreuse cuillerée (ou deux) de risotto au centre de chaque assiette.
- Garnir le risotto de pousses de pois et de pecorino râpé
- Arroser le tout d’un filet d’essence de truffe blanche (pour un arôme tout en subtilité — l’essence de truffe est très parfumée, alors il faut prendre garde de ne pas trop en mettre!).
Bon appétit!
— John Morris, Chef exécutif du CNA
