En parlent de dinde

Chef John Morris

Je ne risque pas de me tromper en affirmant que la préparation du repas de dinde de Noël en laisse plus d’un dans un véritable état de panique.

C’est pourquoi il est difficile de s’imaginer un petit groupe de chefs prodiges s’affairant à la tâche de préparer 120 repas de dinde, garnitures et tout le tralala compris, en l’espace de deux journées, et ce, sans même sourciller.

Alors que la plupart d’entre nous seront occupés à accrocher des bas de Noël la veille du grand jour et à se languir dans des robes de chambre toutes neuves une fois arrivé le matin tant attendu, le chef exécutif par intérim John Morris ainsi qu’un petit groupe de chefs du CNA s’activent dans les cuisines du Centre pour faciliter la vie de 120 familles.

Chaque dinde nourrit huit convives; on peut donc parler d’un repas pour 968 personnes.

Mais comment est-ce possible? me demanderez-vous, avec raison.

Les cuisines du CNA sont équipées de deux fours à quatre grilles, chacune pouvant accommoder quatre dindes, donc 16 dindes par four, 32 en tout – faites le plein quatre fois et vous obtiendrez plus de 120 dindes.

Voilà qui répond au comment de la chose.

Mais bon nombre d’entre nous se questionnent (chaque année, admettons-le) quant à la préparation et au temps de cuisson de la dinde.

Les fours dont il était question plus tôt portent le nom de combi-fours et font appel à une combinaison simultanée de vapeur et de convection. La chaleur répartie par convection permet une cuisson plus rapide de la dinde, tandis que la vapeur en conserve l’humidité.

Selon le chef Morris, il lui suffit d’une heure et demie pour cuire la dinde à 325 F – 375 F à convection seulement pour les 15 à 20 dernières minutes.

« C’est de cette façon qu’on obtient toute la couleur – le brun doré de la dinde et la peau ambrée croustillante, commente-t-il. Mais la viande à l’intérieur n’en est pas moins juteuse et moelleuse. »

Dernière étape : les chefs transportent les dindes sur des roulettes jusqu’aux comptoirs géants de la cuisine et les enveloppent de papier d’aluminium pour ensuite les placer dans des armoires à réchaud jusqu’au moment de la collecte.

Maintenant passons aux pommes de terre.

Comment préparer suffisamment de patates pilées pour accompagner 120 dindes?

Commençons par commander 275 kilos de pommes de terre, ce qui équivaut à plus de 600 lb!

Et ce n’est pas tout : il ne faut pas oublier les carottes miniatures et les haricots verts coupés à la française. L’équipe prépare la marmelade aux canneberges, la farce et la sauce maison à l’avance (on ne peut pas leur reprocher).

Le délicieux produit fini est près pour le ramassage, qui aura lieu la veille de Noël et le jour même. John et son équipe roulent les armoires à réchaud jusqu’au Foyer principal – ils chargeront même le repas dans votre voiture.

Pour John, qui travaille dans le domaine de la restauration depuis plusieurs années, ce n’est pas un inconvénient que de travailler la veille et le jour de Noël, il en a même l’habitude. Le chef et son équipe célèbrent à leur manière sur fond de musique festive. On n’oblige personne à se présenter au travail, mais chaque année des employés se portent volontaires. 

« C’est un honneur de cuisiner pour ces familles. D’une certaine façon, en servant notre repas, c’est comme si elles nous invitaient à leur table, à prendre part à leurs traditions. »

Vous voulez commander un des délicieux repas de dinde du chef Morris? Consultez le site Web suivant pour plus de détails .


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