Niçoise à la CNA

Salade niçoise à la CNA
oeufs de caille | germon | anchois | salade fraîche

Qu’est-ce qui fait d’un mets un classique? Le succès d’une recette réside dans l’équilibre parfait de ses saveurs. Pensons ainsi à la niçoise, popularisée aux États‑Unis par Julia Child et son livre de recettes The French Chef. Nous revisitons ce plat en l’agrémentant d’oeufs de caille mollets et de germon en panure épicée, servi saignant. Les pommes de terre laissent place à des topinambours rôtis et à des laitues (idéalement cultivées localement) qu’un peu de chicorée frisée fait craquer sous la dent. Un baume citronné vient harmoniser le tout. Commencez-vous à sentir un petit creux?

Quatre portions

Première étape

1 un.                   germon
2 c. à s.               mélange d’épices tôgarashi
2 c. à s.               paprika hongrois (sucré)
½ tasse               panure panko
¼ tasse               huile d'olive

Méthode
Le germon est un thon à chair ferme qui n’a rien à voir avec le thon qui servirait à la confection des sushis et qu’on s’attendrait à employer dans un plat comme celui-ci. Il se vend habituellement congelé et se trouve facilement chez le poissonnier. Comme pour tout poisson, il est préférable de le laisser décongeler au réfrigérateur durant au moins 48 heures. On peut aussi le laisser sur le comptoir, mais il faudra tout de même de six à douze heures. Évidemment, la première méthode est la meilleure. Le germon se vend sans peau et pèse habituellement de 3 à 4,5 lb. Avec un couteau, retirer le ventre, puis trancher le poisson de la tête à la queue pour obtenir deux filets. Couper ensuite chaque filet en deux de la tête à la queue. On obtient quatre morceaux carrés de 30 à 42 cm de longueur environ. Égaliser les extrémités, puis couper chacun des quatre morceaux en quatre, ce qui donne 16 portions. Comme il ne faut que quatre portions pour la recette, entourer les 14 autres d’essuie-tout et prévoir manger de nouveau du germon au plus trois jours plus tard. Je ne recommande pas de les recongeler.

Il faut maintenant poêler le germon. Préchauffer une poêle à feu moyen-vif. Combiner le panko, le paprika et le tôgarashi, puis répandre le tout sur une plaque à biscuits. Verser l’huile d’olive sur une autre plaque à biscuits. Y tremper chaque morceau de poisson avant de l’enrober de panure épicée, puis mettre le tout dans la poêle (inutile de verser de l’huile). Saisir les morceaux pendant une soixantaine de secondes par face jusqu’à ce qu’ils soient entièrement colorés sur quatre côtés. Les réfrigérer sur-le-champ afin de stopper leur cuisson. L’objectif consiste à obtenir des morceaux de poisson saisis et croustillants, mais saignants au centre.

Deuxième étape

oeufs de caille | anchois | laitues fraîches
10 un.                             oeufs de caille
3 tasses                           eau
¼ tasse                           vinaigre
8 un.                               filets d’anchois (en conserve, dans la saumure)
1 pomme chacune          laitues biologiques ou locales (chicorée frisée, feuilles de chêne, tatsoï)
4 un.                               topinambours
3 c. à s.                           huile d'olive
au goût                           poivre et sel

Méthode

Faire bouillir les oeufs de caille durant exactement deux minutes trente, puis stopper leur cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée pendant cinq minutes. Dans une autre casserole, les immerger complètement dans le vinaigre durant 20 minutes pour dissoudre leur coquille et les rendre plus faciles à écaler. Évidemment, ce serait fantastique d’utiliser des anchois frais, mais on ne prépare après tout qu'une simple salade. Je recommande de rincer brièvement les anchois à l’eau courante pour éliminer l’excédent de sel. Couper les topinambours en deux sur la longueur, les enduire d’huile d’olive, les saler et les poivrer au goût puis, après les avoir posés sur une plaque à biscuits (face coupée en dessous), les mettre au four à convection à 200 °C (400 °F) pendant 35 à 45 minutes.

Troisième étape

Baume citronné
2 un.                   citrons (zeste d’un seul)
½ tasse               huile d'olive vierge extra
au goût               sel (cachère) 

Méthode

Cette étape‑ci n’a rien de compliqué : presser les citrons dans un bol et y ajouter le zeste. Au fouet, incorporer l’huile d'olive en filet. Saler. C’est tout!

Quatrième étape

Croquant d’olives noires
½ tasse               olives Kalamata (dénoyautées)

Méthode
Répandre les olives sur une plaque à biscuits recouverte de papier sulfurisé. Allumer le four en mode réchaud, puis mettre les olives sur la grille du haut. Aller au lit. Se réveiller. Prendre le petit-déjeuner, puis le déjeuner. Ouvrir enfin la porte du four : séchées, les olives devraient ressembler à de petites billes noires. Les laisser refroidir à température ambiante, puis les hacher au couteau jusqu’à l’obtention de la texture désirée. Réserver.

Montage

Avant toute chose, il faut avoir à portée de main tout ce qui a été préparé. Trancher chaque portion de germon en trois ou quatre. Mélanger les laitues et le baume citronné. Voici l’ordre logique de montage des assiettes : salade, croquant d’olives, topinambours, germon et deux anchois. Décorer les assiettes d’oeufs de caille coupés, qui devraient être légèrement coulants. Il ne reste plus qu’à se verser un bon verre de vin pour se détendre en savourant le fruit de ces efforts.