Mapo Doufu

Mapo doufu végétalien

Remplissez la maison des parfums de ce mets épicé pour souligner la Tournée en Chine de l’Orchestre du CNA, prévue cet automne. Le CNA vous propose une version sans viande du mapo doufu, un plat traditionnel du Sichuan qui, selon la légende, aurait été inventé près de Chengdu, à la fin du XIXe siècle, dans la cuisine d’une dame âgée. Dans cette variante, l’orge remplace le porc haché. Elle est cuite dans un bouillon aromatique relevé d’ail et de gingembre auquel viennent s’ajouter des piments frais, des chiles séchés et du soya noir fermenté. Pour que chaque bouchée regorge de saveur, le tofu est mariné pendant quatre heures, puis saisi à feu très vif, ce qui laisse l’extérieur croustillant, mais l’intérieur moelleux et tendre. Laissez-vous emporter par la magie de l’Extrême-Orient!

Quatre portions

Ingrédients
600 g              tofu semi-ferme (tranché sur la largeur, 1 cm d’épaisseur)
1 c. à s.           grains de poivre du Sichuan (concassés)
1-3 un.            chiles forts séchés (concassés) – choisir le nombre de chiles en fonction du degré de piquant voulu
2 un.               piments oiseaux frais (émincés, pour la garniture)
3 un.               gousses ail fraîches (pelées et émincées)
30 g                gingembre frais (pelé et coupé en petites allumettes)
200 g              orge blanchie
(cuite à l’eau salée jusqu’à ce qu’elle soit presque tendre, puis refroidie et réservée — peut être préparée à l'avance)

300 ml            fond de légumes (non salé)
125 g              fécule de maïs
1 c. à s.          soya noir fermenté (rincé et concassé)
2 un.               oignons verts (ciselés finement en biseau)
1 un               poireau (blanc seulement, rincé et tranché sur la largeur)
2 tasses         sauce tamari
10 un.             feuilles de coriandre fraîche
8 c. à s.          huile de canola (ou toute autre huile de cuisson à point de fumée élevé)

Méthode

1. Plonger les tranches de tofu dans 1 ½ tasse de sauce tamari avec la moitié de l’ail et du gingembre et 2 des piments frais. Laisser mariner de 2 à 4 heures en tournant le tofu toutes les 30 minutes.
2. Dans une poêle ou une casserole à fond épais, faire chauffer 4 c. à s. d’huile à feu vif. Ajouter le poivre du Sichuan, les chiles séchés et le soya noir, puis mélanger rapidement. Ajouter le reste de l’ail et du gingembre ainsi que les poireaux et suer pendant une minute environ.
3. Incorporer l’orge, le fond de légumes et le reste de la sauce tamari.
4. Ramener le feu à moyen et laisser mijoter 5 minutes en remuant de temps à autre.
5. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 4 c. à s. d’huile à feu très vif. Pendant ce temps, retirer les tranches de tofu de la marinade et les saupoudrer de fécule de maïs de tous les côtés.
6. Une fois l’huile très chaude, y glisser délicatement les tranches de tofu et les faire saisir jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes de tous les côtés, ce qui ne devrait pas prendre plus de 2 minutes par côté. Poser le tofu cuit sur un essuie-tout afin d’éponger l’excès d’huile.
7. Rectifier l’assaisonnement du mélange d’orge et de sauce. Si ce n’est pas assez salé, ajouter un peu de sauce tamari. Si le mélange n’a pas une texture s’apparentant à une sauce, rajouter du bouillon de légumes jusqu’à obtenir la consistance désirée.
8. Servir accompagné de légumes au choix (les champignons sauvages sautés, les sautés de verdures à l’asiatique et les mélanges de légumes sautés sont des choix savoureux). Disposer les tranches de tofu, puis les napper du mélange à l’orge. Garnir d’oignons verts, de feuilles de coriandre et de piments frais, ou encore de racines de lotus.

Bon appétit!

Par John Morris, Chef exécutif du CNA
Story expanded from Prélude magazine, Autumn: Cusine