Pétoncles de Qualicum fumés aux herbes
concassé chorizo et borécole | écume aux olives vertes et à l’ail rôti
Tout le monde aime les pétoncles! Dans cette recette, ces joyaux des mers sont traités avec le respect qu’ils méritent grâce à une méthode de fumage à froid au thym avant le poêlage. Une fois les pétoncles prêts à cuire, utilisez du gras de canard et du beurre doux frais. Évitez de manipuler les pétoncles! Faites-les cuire sur une face et laissez leurs sucs naturels caraméliser. J’adore le chorizo depuis que j’y ai goûté pour la première fois, il y a bien des années, lorsque je travaillais au restaurant de l’hôtel Fairmont Pierre Marques, au Mexique. Ici, l’astuce consiste à servir seulement la chair du chorizo. La touche finale de ce plat est une purée incroyablement délicate d’olives vertes, de pommes de terre Yukon Gold et d’ail rôti à l’huile d’olive. Combinez tous ces parfums pour comprendre pourquoi, au restaurant le café, nous avons fait de ce plat un plat de résistance plutôt qu’une entrée. Bon appétit!
Quatre portions
Première étape : Pétoncles de Qualicum fumés aux herbes
12 unités pétoncles de calibre U/10 ou U/20
1 botte thym frais
1 botte romarin
1 tasse charbon
1 tasse copeaux de bois (pommier, cerisier, cèdre)
Méthode
On peut trouver difficile de choisir des pétoncles, qui se déclinent en multiples variétés et sous diverses formes. Lorsqu’on vit dans la région d’Ottawa, mieux vaut les acheter frais en saison; autrement, il est préférable de les prendre congelés, sans coquille. Lorsqu’il est question du calibre « U10 », c’est qu’il y a dix pétoncles dans une livre. À la maison, faire dégeler les pétoncles la veille sans les faire tremper dans l’eau afin d’éviter d’accélérer le processus, sans compter qu’il n’y a rien de pire que des pétoncles flasques et gorgés d’eau. Il est préférable de les laisser fondre à température ambiante sur un linge à vaisselle. L’idéal consiste à les laisser sécher au réfrigérateur, toujours à l’air libre, pendant au moins 24 heures. Chaque pétoncle perdra environ 20 p. 100 de son eau, sera beaucoup plus résistant à la cuisson et dorera plus rapidement et uniformément. Passons au fumage, qui n’est pas aussi compliqué qu’on pourrait le craindre. La technique nécessite un barbecue et quelques ustensiles.
Tout d’abord, activer le gril (broil) du four pour faire chauffer le charbon dans une assiette à tarte métallique recouverte de papier d’aluminium jusqu’à ce qu’il rougeoie. Contrairement à certains chefs, qui font d’abord tremper leurs copeaux, je préfère utiliser des copeaux secs et fins... mais surtout pas du bran de scie! Avant d’entreprendre le fumage, il faut voir à ce que le barbecue se trouve à l’extérieur, dans un endroit bien aéré. Attention! L’appareil doit rester éteint, car il servira simplement de fumoir. Poser les pétoncles d’un côté du barbecue, idéalement sur une grille comme celles qui servent à faire refroidir les gâteaux, et les charbons ardents de l’autre. Verser les copeaux sur le charbon. Dans le cas présent, les meilleurs sont ceux de pommier, de cerisier et de cèdre. Lorsque la fumée devient dense, ajouter les fines herbes entières (la tige, les feuilles et tout). Le thym et le romarin procurent des résultats optimaux. Refermer le couvercle du barbecue, puis le sceller avec des essuie-tout mouillés afin d’éviter autant que possible que la fumée ne s’échappe. Il faut habituellement de 20 à 35 minutes pour fumer les pétoncles. Un conseil : il faut garder l’oeil sur le thermomètre du barbecue, car si la température augmente, c’est qu’il y a trop de charbon, auquel cas les pétoncles ne seront pas fumés à froid, mais à chaud, ce qu’on veut absolument éviter. Le fumage terminé, raffermir les pétoncles au réfrigérateur durant au moins 30 minutes avant de les faire cuire.
Deuxième étape : Concassé chorizo et borécole
De 2 à 3 unités chorizo mexicain (frais)
1 botte borécole
de 2 à 3 c. à t. beurre doux, froid
Méthode
Il faut acheter du chorizo de type mexicain, qui se distingue de ses cousins portugais et espagnol en ce qu’il n’est pas salé à sec. Retirer le boyau afin de ne conserver que la chair du chorizo, puis la faire cuire dans une sauteuse à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite et que le gras ait fondu. C’est tout! Réserver au chaud jusqu’au montage des assiettes. Laver le borécole à fond, car il peut receler beaucoup de terre, puis le couper en branches feuillues de 8 à 15 cm de longueur et les faire blanchir à l’eau chaude. Idéalement, il faut sauter le borécole dans le gras fondu du chorizo et une noisette de beurre froid, puis l’assaisonner au goût. Encore une fois, réserver au chaud jusqu’au montage des assiettes.
Étape trois : Écume aux olives vertes et à l’ail rôti
½ tasse olives vertes de Sicile dénoyautées
3 c. à s. pommes de terre (purée)
2 unités échalotes
1 tasse fond de poulet
1 tasse feuilles d’épinard fraîches
¼ tasse huile d'olive
2 têtes ail
Au goût sel
Au goût jus de citron
Méthode
Couper le sommet des têtes d’ail afin d’en exposer les gousses. Dans une petite poêle, poser l’ail sur un carré de papier d’aluminium de 20 cm de côté, puis former un balluchon et le remplir d’huile d'olive. Faire cuire au four à 200 °C (400 °F) pendant 40 minutes. Après 30 minutes, vérifier que l’ail dore sur le dessus. Lorsqu'il est bien cuit, le laisser refroidir, puis, avec les doigts, en expulser délicatement les gousses. Réserver l’ail confit et l’huile. Jeter les pelures.
Dans une casserole, faire suer a blanc les échalotes, préalablement ciselées, les olives et l’ail confit dans 2 c. à s. d’huile d’ail confit pendant deux minutes à feu moyen. Verser ¾ du fond de poulet, puis porter à ébullition. Enfin, ajouter les épinards et les pommes de terre, puis passer le tout au mélangeur jusqu’à obtenir une purée épaisse qui nappe généreusement le dos d’une cuiller. Transvider dans la casserole nettoyée, puis délayer la purée au goût avec le reste du bouillon. Porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le jus de citron.
Montage
Avant de commencer le montage, s’assurer qu’à l’exception des pétoncles, tous les ingrédients sont chauds et le restent. Le temps est enfin venu de faire cuire les pétoncles. Voici la méthode la plus facile (et, selon moi, la seule valable) : dans une sauteuse, verser en parts égales de l’huile végétale et de l’huile d’olive et les préchauffer à feu moyen pendant une minute. Après avoir confirmé que les pétoncles sont tout à fait secs, les placer un à un dans la poêle. Éviter de les toucher ou de les retourner durant deux ou trois minutes. Les laisser caraméliser naturellement, puis ajouter des cubes de beurre froid dans la poêle et faire cuire encore deux minutes. Lorsque les pétoncles sont bien dorés, les retourner et terminer la cuisson : il faut 30 secondes, et pas une de plus! Les retirer de la poêle et vider le jus de cuisson. Commencer le montage des assiettes, préalablement chauffées, en posant à l’une des extrémités une bonne cuillerée de purée d’olives vertes. Essuyer la cuiller, puis la faire traîner en ligne droite dans la purée afin de lui donner la forme d’une goutte avec une rigole au centre. Verser deux généreuses cuillerées de chorizo dans la rigole et arranger le borécole sauté à l’autre extrémité de l’assiette. Pour terminer le montage, poser les pétoncles (un plat de résistance en contient habituellement trois). Pour imiter ma propre présentation, il suffit de servir les pétoncles dans de ravissantes théières chinoises en métal. Il ne reste plus ensuite qu’à servir les convives affamés et à récolter leurs éloges!
