Tartare de boeuf Angus

Tartare de boeuf Angus
bombe de riz au jasmin au shiso | sauce aux prunes umé
Pour quatre personnes

L’un de nos plats les plus populaires au restaurant le café est le steak tartare, un classique apprêté à la Blackie. J’utilise des faux-filets (noix d’entrecôte) parce que c’est une viande à la fois ferme et persillée. Cette recette ne comporte pas de jaunes d’oeufs; en revanche, elle éclate de parfums frais et vifs qui me rappellent mon séjour à Hong-Kong et mon initiation à la cuisine asiatique. La viande est relevée au shichimi togarashi, un mélange d’épices japonais, avec de la moutarde, de la ciboulette et du jus de citron. C’est tout simplement divin! Ce plat est servi avec une sauce aux prunes appelée umé, épaissie avec de la fécule de tapioca transformée. Je complète le plat avec de minces croûtons de ficelle bien craquants. On ne fait pas mieux dans le genre!

Première étape : le Tartare

1lb               de noix d’entrecôte coupée en cube de 2 cm
3                   échalotes pelées et coupées en dés
2 c. thé        de ciboulette
3 c. à table de moutarde Triple Crunch de chez Anton Kozliks Canadian Mustard *
Le jus d’une lime (ajuster au goût)
3 c.               à table d’huile d’olive extra vierge
Sel de mer Maldon au goût
Poivre noir au goût
Togarashi en poudre au goût

* Lors de votre prochain séjour à Toronto, rendez-vous au St. Lawrence Market et passez au stand de moutarde d’Anton Kozliks. Il vend notamment la Triple Crunch, un étonnant mélange de trois types de moutarde qui éclate dans la bouche et a un goût incroyable. Il faut y goûter pour le croire!

Méthode

Dans un bol en acier inoxydable, mélangez les cubes d’entrecôte et tous les autres ingrédients.

Deuxième étape : la tempura

½ tasse        de fécule de maïs
½ tasse        de farine
2 tasses       d’eau glacée

Méthode

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients à la main. Ne pas trop mélanger, car la pâte deviendrait alors trop ferme.  Laissez des grumeaux!

Troisième étape : Bombe de riz au shiso

1                  tasse de riz au jasmin
1                  tasse d’eau
2 c. à thé   de shiso en poudre (attention : c’est piquant!)
1 litre          d’huile végétale (dans un chaudron à fond épais)

Méthode

Mélangez le riz et l’eau et faites chauffer jusqu’à ce que le riz soit tendre. Étendre le riz cuit sur une tôle à biscuits pour le refroidir rapidement jusqu’à température de la pièce. Saupoudrez le shiso en poudre sur le riz et placez le tout dans un bol en acier inoxydable. Mouillez les mains, puis prenez l’équivalent d’une cuillerée à table de riz et formez huit petites boules en comprimant légèrement le riz. Placez les boules de riz au réfrigérateur pour qu’elles se raffermissent. Chauffez l’huile à 375° F (190° C).  Trempez les boules de riz dans la tempura et faites-les frire une à une dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées.

Quatrième étape : Sauce aux prunes umé

1                    prune umé (en conserve)
1                    demiard de bleuets
4 c. à table   de miel
1 c. à thé      shiso en poudre (pour le goût et la couleur)
½ tasse        de vinaigre balsamique
½ tasse        d’eau
¼ tasse        de fécule de maïs

Méthode

Dans un petit chaudron, mélangez tous les ingrédients à l’exception de la fécule de maïs et de l’eau.  Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le mélange réduise au quart de son volume original. Dans un bol, mélangez la fécule de maïs et l’eau froide jusqu’à l’obtention d’un mélange semi-liquide. Versez ce mélange dans le chaudron et fouettez jusqu’à la consistance du caramel. Retirez du feu et passez au mélangeur jusqu’à consistance lisse. Réserver à la température de la pièce dans une bouteille à presser.

Présentation

Placez le Tartare dans un cylindre de plastique ou de métal. S’il n’y a pas de Tabasco dans cette recette, prenez tout de même la bouteille pour bien tasser la viande dans le cylindre. Retirez ensuite le cylindre, et reprenez la même procédure pour les trois assiettes restantes. Par-dessus le Tartare, placez deux bombes de riz au shiso chaudes. Au moyen d’une cuillère à thé, versez un peu de sauce aux prunes umé sur le tout et faites preuve de créativité! Garnissez ensuite les assiettes avec une fine tranche de baguette. Pour ajouter une petite touche personnelle, vous pouvez griller au four les tranches de baguette après les avoir badigeonnées d’huile d’olive et assaisonnées. Grillez jusqu’à ce qu’elles soient dorées et servez-les chaudes avec le Tartare.