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Pour quatre portions
Tartare de bœuf
- 8 oz de filet de bœuf très frais
- 1 c. à thé d’échalotes finement hachées
- 1 c. à thé de persil finement haché
- 1 c. à thé de ciboulette finement hachée
- 1 c. à thé de moutarde à l’ancienne
- 1 c. à café de câpres hachées
- 1 c. à café de cornichons hachés
- Une larme de brandy
- Sel de mer kascher
- Poivre noir concassé
Placer le filet de bœuf au congélateur pendant quelques minutes pour le refroidir et le rendre plus ferme.
Couper le bœuf finement en dés et le déposer dans un bol à mélanger en acier inoxydable.
Ajouter les échalotes, le persil, la ciboulette, la moutarde, les câpres et les cornichons, puis mélanger doucement.
Ajouter le brandy, puis saler et poivrer.
Aïoli à l’ail rôti
- 4 gousses d’ail rôti
- 1 jaune d’œuf
- ¼ tasse de vinaigre de vin blanc
- ½ tasse d’huile d’olive
- ½ c. à thé de sauce Worcestershire
- ¼ c. à thé de moutarde sèche
- Sel kascher
- Poivre noir concassé
Déposer l’ail, le jaune d’œuf et le vinaigre dans le robot culinaire, et pulser jusqu’à consistance lisse.
Continuer à pulser en ajoutant lentement un filet d’huile pour former une émulsion.
Ajouter la sauce Worcestershire et la moutarde sèche, puis saler et poivrer.
Déposer une cuillérée d’aïoli dans une assiette, puis le tartiner dans celle-ci avec le dos d’une cuiller. Former des morceaux de bœuf avec une pince pour coupe d’anneau ou avec la main libre, puis les disposer dans l’assiette.
Ajouter une garniture de ciboulette, de feuilles de céleri et de légumes marinés.
Faire couler un filet d’huile sur le bœuf et ajouter du poivre concassé. Servir avec du pain au levain grillé.
